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Abstich, Klärung und Schönung

Die Gärung ist nun also vorbei: Es entsteht kein Kohlendioxid mehr, der Restzucker ist stabil, und die Hefe beginnt sich am Boden des Ballons abzusetzen. Wie bereits im vorigen Kapitel erwähnt, kann dies durch eine leichte Schwefelung (Zugabe von 1 g Kaliumpyrosulfit pro 10 l Wein) beschleunigt werden. Dies unterbindet die Stoffwechselaktivität der Hefen und bietet einen Schutz vor unliebsamen Verunreinigungen mit Fremdorganismen. Außerdem wird der Wein bald mit Sauerstoff in Berührung kommen, und die Schwefelung schützt uns vor Oxidation. Nach Zugabe kann der Ballon beherzt geschüttelt werden, dies treibt Kohlendioxidreste aus dem Wein und unterstützt so des Absetzen der Hefezellen, die nun ihre Arbeit getan haben. Nun soll der Ansatz möglichst kühl und ruhig gelagert werden. Innerhalb von einer bis drei Wochen bildet sich nun ein kompakter Bodensatz aus Hefezellen und anderen Trübstoffen, meist Fruchtresten. Auch wenn der Wein noch nicht klar ist, muss er trotzdem rasch vom Bodensatz abgezogen werden. Die absterben Hefezellen beginnen sich nämlich zu zersetzen, wodurch unangenehme Geschmacksstoffe freigesetzt werden können (siehe "Hefeböckser" im Kapitel "Weinfehler"). Dazu wird der Ballon zunächst auf einen Tisch oder einen Stuhl gestellt. Nun kommt ein Weinheber zum Einsatz, der am besten zum Abziehen geeignet ist. Dies ist ein Kunststoffrohr mit einem geraden und einem gebogenen Ende. Das gerade Ende hat seitlich eine Öffnung, mit der der Wein angesaugt wird. Dieses Ende gehört in den Ballon. Am gebogenen Ende ist ein Schlauch mit einem Hahn angebracht. Der Wein wird angesaugt, bis der Schlauch sich füllt. Aber bitte nicht direkt mit dem Mund! Speichel mit Keimen hat im Wein nichts zu suchen. Ansaughilfen gibt es z.B. im Zoohandel (gedacht für Aquarianer, die ihr Fischwasser nicht mögen). Ich benutze ein kleines Stück Schlauch, das ich nur zum Ansaugen auf den Hahn stecke. Saugen Sie nun den Wein an und schließen Sie den Hahn, wenn der Wein den Schlauch gefüllt hat. Entfernen Sie die Ansaughilfe, führen Sie den Hahn in die Öffnung eines neuen, tiefer stehenden Ballons und öffnen Sie ihn. Durch die Schwerkraft fließt der Wein in den neuen Ballon (Abb. 13.1).

Dabei müssen Sie unbedingt vermeiden, dass Material vom Bodensatz mit in den neuen Ballon gelangen. Nehmen Sie notfalls in Kauf, das Wein im Gärballon zurückbleibt. Es ist hilfreich, wenn man zu zweit arbeitet: Eine Person sollte das Rohr im Ballon mit dem Bodensatz festhalten, damit die Trübstoffe nicht durch eine unachtsame Bewegung aufgewühlt werden.

Der neue Ballon sollte im Idealfall zu 9/10 gefüllt sein, damit der Wein nur mit wenig Sauerstoff in Berührung kommt. Der Ballon wird wieder mit einem Gärröhrchen verschlossen und kühl gelagert. Nun setzt die Selbstklärung ein. Hoffentlich.

Abb. 12.1: Mit etwas Übung kann man den klaren Wein mit einem Weinheber vom Bodensatz abziehen

Die Selbstklärung

Nach und nach setzen sich auch feinere Trübstoffe ab. Oft kann man eine komplexe Schichtung erkennen, wenn sich Fruchtreste gemäß ihrer Größe und Dichte unterschiedlich schnell absetzten. Dieser Prozess kann sehr gut mit einer starken Taschenlampe verfolgt werden: Ist die Glühwendel der Birne beim Durchleuchten des Ballons scharf zu erkennen, ist der Wein tatsächlich völlig klar. Dann kann die Flaschenabfüllung erfolgen. Hier kommt wieder der Weinheber zum Einsatz. Dabei sollten Sie vermeiden, den oft sehr lockeren Bodensatz aufzuwirbeln, damit der Wein in der Flasche absolut klar ist.

Während der Selbstklärung kann der Wein qualitativ noch gewinnen: Er kann runder und voller im Geschmack werden. Dies liegt an stofflichen Veränderungen, die er in der Ruhephase erfährt. Daran sind winzige Hefereste beteiligt, die beim ersten Abstich unweigerlich mit in den Ballon geraten. Solange sie noch leben schützen sie den Wein vor eindringendem Sauerstoff, wenn sie irgendwann absterben und sich auflösen setzen sie Bestandteile der Zellwand frei, die sich positiv auf die geschmackliche Dichte und die Aromatik auswirken. Eine Selbstklärungsphase von einem bis mehreren Monaten tut deshalb jedem Wein gut, egal ob er geschönt oder gefiltert werden soll.

Um Missverständnissen vorzubeugen: Enthält der Wein zu viele Hefen bei der Selbstklärung, so können die zersetzenden Hefen Weinfehler fördern, zum Beispiel den Bewuchs mit Milchsäurebakterien, oder es kommt zum gefürchteten Hefeböckser (siehe auch Kapitel "Weinfehler und Weinkrankheiten"). Deshalb sollte man bei der Selbstklärung keinesfalls "mit Absicht" etwas Hefe im Wein belassen. Sichtbare Hefemengen sind im Zweifelsfall des Guten zu viel!

Die Schönung

Die Selbstklärung kann Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern. Viele Weine klären sich selbständig, aber längst nicht alle. Die Selbstklärung klappt zum Beispiel gut bei Johannisbeerwein oder Zwetschgenwein. Als besonders hartnäckig hat sich in meinen Händen Apfelwein gezeigt, wenn ich gekauften naturtrüben Saft verwendet hatte, und Ananaswein. Auf jeden Fall brauchen sie viel Geduld. Wenn Sie die nicht aufwenden wollen, können Sie eine Schönung versuchen.

Um es gleich zu sagen: Ein Fruchtwein, der nicht klar wird, hat vor allem ein kosmetisches Problem, bestimmte Trübstoffe können aber auch den Geschmack beeinflussen. Wenn Sie mit einem Bodensatz in den Flaschen leben können, können Sie den Wein ruhig zügig abfüllen. Sie sollten allerdings darauf achten, dass die Trübung nur durch Fruchtreste hervorgerufen wird und keine Hefen mehr enthalten sind. Ich persönlich finde solche Flaschen eher unschön. Wenn Sie Ihre Bekanntschaft von der hohen Qualität der Fruchtweine noch überzeugen müssen, sollte außerdem die äußere Erscheinung stimmen.

Bei einer Schönung macht man sich zunutze, dass viele Trübstoffe eine kleine elektrische Ladung besitzen, sie sind entweder positiv oder negativ geladen. Da sich gegensätzliche Ladungen anziehen, kann man gezielt "schwere Teilchen" hinzugeben, die an die Trübstoffe binden und sich mit ihnen zusammen rasch absetzen. Dazu müssen Sie natürlich wissen, was für eine Ladung die Trübstoffe in ihrem Wein aufweisen. Leider ist das von Wein zu Wein verschieden. Oft werden auch zwei verschiedene Schönungsmittel hintereinander eingesetzt, um positive und negative Trübstoffe zu entfernen.

Prinzipiell gilt auch hier: Jeder Weinansatz ist unterschiedlich! Alle Angaben zur Verwendung von Schönungsmitteln sind nur Richtwerte. Außerdem darf der Wein keine groben Fruchtreste mehr enthalten, auch nicht im Bodensatz! Notfalls müssen Sie den Wein vor der Klärung nochmals in einen neuen Ballon abziehen. Wenn Sie einen kostbaren Wein behandeln wollen, sollten Sie außerdem einen Vorversuch mit einem kleinen Volumen durchführen. Entnehmen Sie dazu etwa 100 ml Wein und setzen Sie die Schönungsmittel wie unten beschrieben ein. Erst wenn der Versuch in der Flasche das gewünschte Ergebnis bringt, sollten Sie Sich an den Rest Ihres Weins wagen. Denn eine misslungene Schönung kann das Trübstoffproblem noch verschlimmern, weil die Schönungsmittel in Lösung bleiben! Schönungsmittel können zu spürbaren Geschmacks- und Farbverlusten führen, nicht nur bei Überdosierung.

Vor der Schönung muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden! Die optimale Menge an Schönungsmitteln sollte vor der Schönung durch Vorversuche mit kleinen Volumina ermittelt werden! Bei jeder Schönung gehen Farb- und Aromastoffe verloren!

Alles Schönungsmittel müssen im Wein gleichmäßig verteilt werden. Das Schönungsmittel wird deshalb bei Zugabe gründlich "eingerührt".

Die Schönung sollte unmittelbar vor der Flaschenabfüllung erfolgen. Sie versetzen den Wein mit unsterilen Behandlungsmitteln, wodurch Sie sich möglicherweise unerwünschte Keime im Wein einfangen könnten. Da bei der Abfüllung eine Schwefelung erfolgt (siehe Kapitel "Die Abfüllung"), sind Sie vor den Keimen geschützt.

Im Rezeptteil werden Sie bei einigen Weinen Hinweise finden, welche Art und welche Menge von Schönungsmitteln sie jeweils versuchen können. Sie sollten trotzdem Vorversuche durchführen! Wir haben einige Zeit mit den Schönungen herumprobiert, sind aber inzwischen ganz davon abgekommen. Unsere Schönungsversuche waren zwar oft mehr oder weniger erfolgreich, führten aber manchmal zu einem großen Volumen an leichtem Bodensatz. Dadurch fehlten uns regelmäßig einige Liter beim Abfüllen, wodurch unsere Flaschenausbeute geringer wurde. Das ist schon ärgerlich, wenn man wie wir meist mit Weinansätzen zwischen 10 und 20 Litern arbeitet. Außerdem beobachteten wir manchmal nach der Schönung bei optischen klaren Weinen nach einiger Zeit in der Flasche die Bildung eines sehr feinen Bodensatzes, der einfach unschön war. Deshalb haben wir uns einen Weinfilter zugelegt und haben sehr gute Erfahrungen damit gemacht. Trotzdem will ich der Vollständigkeit halber auf die Vorgehensweise und die Prinzipen der Schönung eingehen.

Positiv geladene Schönungsmittel

Weine, die aus einer Maischegärung hervorgegangen sind, haben oft besonders viele Gerbsäuren, die ja bevorzugt in verholzten Fruchtteilen oder der Schale enthalten sind und in der Maische aus diesen Fruchtteilen herausgelöst werden. Da Gerbsäuren negativ geladen sind, werden solche Weine oft mit positiven Schönungsmitteln behandelt.

Etwas aus der Mode gekommen ist die Hausenblase als positiv geladenes Schönungsmittel, dies ist die getrocknete und zerkleinerte Schwimmblase von bestimmten Fischen. Das gebräuchlichste positiv geladene Schönungsmittel ist heute die Gelatine, ein teilweise gespaltenes Gerüstprotein (Kollagen) aus Bindegewebe, Knorpel, Knochen und Sehnen. In Abhängigkeit von der Stärke der Trübung werden etwa 0,5-6 g Gelatine pro 10 l Wein eingesetzt.

Vor dem Einsatz muss die Gelatine zunächst vorgequollen werden, dazu gibt man die benötigte Menge Gelatine in 40°C warmes Wasser oder Wein. Die Konzentration bei der Vorquellung sollte dabei 10 g Gelatine pro Liter nicht übersteigen. Vorsicht bei der Verwendung der Mikrowelle: Die Gelatine darf in der Flüssigkeit nicht kochen! Nun wird gerührt, bis die Gelatine vollständig gelöst ist. Diese Lösung sollten Sie immer frisch ansetzen, denn sie ist auch im Kühlschrank nicht lange haltbar und ist ein ideales Nährmedium für verschiedene Keime, die im Wein nicht zu suchen haben! Nun kann Gelatinelösung in den Wein gegeben werden. Anschließend gut mischen und den Wein kühl stellen.  Innerhalb von 12 Stunden sollte sich die Gelatine zusammen mit dem Trübstoffen am Boden absetzen. Der so erhaltene Bodensatz ist meist sehr locker. Wenn  Sie viel Gelatine eingesetzt haben, können ihnen in einem 10 l-Ballon durchaus zwei, drei Liter Volumen verloren gehen. Nun kann der Wein vom Bodensatz abgezogen werden.

Negativ geladene Schönungsmittel

Da Gerbsäure den Ausfall von Eiweißen bewirkt, enthalten viele gerbstoffarme Weine gelöstes Eiweiß. Auch wenn der Wein zunächst völlig klar ist, kann es bei langer Lagerung passieren, dass das Eiweiß  erst später ausfällt und eine hässliche Trübung hervorruft. Hierzu gibt es einen einfachen Test: Entnehmen Sie 50 -100 ml klaren Wein und kochen sie die Probe auf. Dabei wird das gelöste Eiweiß ausfallen und sich so durch die Bildung einer Trübung oder Flocken verraten.

Eiweiß kann man auch durch die gezielte Zugabe von Gerbstoffen ausfällen. Hierzu rührt man bis zu 1 g des Gerbstoffs Tannin auf 10 l in den Wein. Der Ausfall des Tannins dauert in der Regel länger als bei anderen Schönungsmitteln. Ist alles Eiweiß ausgefallen, kann das überschüssige Tannin in Lösung bleiben und so den Geschmack des Weins beeinflussen. Bei gerbstoffarmen Weinen, die oft flau und fade schmecken, kann das ein geschmacklicher Gewinn sein. Ich umgehe das Problem der Eiweißtrübung indem ich extrem gerbstoffarmen Weinen (z.B. Honigwein, Wein aus Blüten, Bananenwein) direkt zu Beginn Tannin beimenge (siehe Rezeptteil).

Uns stehen noch andere negative Schönungsmittel zur Verfügung. Der wichtigste Vertreter diese Schönungsmittel ist das Kieselsol. Hierbei handelt es sich um eine kolloidale Form der Kieselsäure. Von der 15%igen milchigen Lösung werden je nach Weinsorte bis zu 20 ml/10 l Wein eingesetzt, in seltenen Fällen auch mehr. Nun wird der Ballon gut gemischt und kühl gestellt. Spätestens über Nacht sollte sich das Kieselsol wieder absetzten.

Ein weiteres negatives Schönungsmittel ist Agar-Agar, ein gallertartiges Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Das Pulver wird zunächst in Wasser eingerührt und dann aufgekocht, anschließend wird die noch heiße Lösung in den Wein gegeben. Nun wird der Wein kräftig durchmischt und kühl gelagert. Innerhalb einiger Stunden sollte sich der Agar am Boden absetzen. Eingesetzt werden bis zu 2,5 g pro 10 l Wein.

Die Weinindustrie setzt zur Klärung von Weißweinen oft Bentonit ein, auch Bleicherde, Tonerde oder Podsol genannt. Dies ist ein Tonerdehydrosilicat mit besonderem Absorptionsverhalten: Das Bentonit enthält positive Metallionen, die bei der Schönung gegen positive Eiweißmoleküle im Wein ausgetauscht werden. Bei übermäßigem Einsatz von Bentonit kann der Wein allerdings dadurch einen Erdgeschmack bekommen. Bentonit ist übrigens ein Hauptbestandteil von Katzenstreu.

Auf 10 l Traubenwein werden 5-25 g Bentonit eingesetzt, in seltenen Fällen auch mehr. Die benötigte Menge wird in der fünffachen Wassermenge gerührt, bis alle Klumpen gelöst sind. Nun lässt man das Bentonit mehrere Stunden quellen. Anschließend gießt man das überflüssige Wasser ab und rührt den Brei gleichmäßig in den Wein. Sobald sich das Bentonit abgesetzt hat kann der Wein vorsichtig vom Bodensatz abgezogen werden.

Gemischte Schönungsmethoden

Hat ein Wein sowohl negativ als auch positiv geladene Trübstoffe, so müssen mehrere Schönungsmittel hintereinander eingesetzt werden. Dabei ist die Reihenfolge, in der die Schönungsmittel eingesetzt werden sollen, unbedingt zu beachten! Bevor die oben genannten Schönungsmittel zum Einsatz kommen, empfehlen einige Autoren den nochmaligen Einsatz von Antigel bwz. Pektinase, denn noch nicht abgebautes Pektin kann später eine Nachtrübung in der Flasche hervorrufen. Je nach Weinart werden bis zu 20 ml Antigel pro 10 l Wein verwendet. Häufig werden die Schönungsmittel Kieselsol und Gelatine kombiniert: Bei der Kieselsol-Gelatine-Schönung führt man zunächst eine Kieselsol-Fällung wie oben beschrieben durch. Das Kieselsol sollte sich rasch absetzen, anschließend wird die gelöste Gelatine hinzu gegeben und an der Oberfläche gründlich mit dem Wein gemischt, möglichst ohne das Kieselsol-Sediment aufzuwirbeln. Bei der Tannin-Gelatine-Schönung wird zunächst das gelöste Eiweiß mit Tannin gefällt, nach 12-24 Stunden wird die doppelte Menge Gelatine zum Weinansatz gegeben.

 


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© Dr. Andreas Kranz 2007