Bananenwein

Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Maischegärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Portwein oder Burgunder
optimaler Säuregehalt: 7 - 7,5 g/l
Zutaten: 10 kg Bananen (Gewicht mit Schalen)
800 g Rosinen
32 Gewürznelken
10 Zitronen
30 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Zucker nach Bedarf (Gärstart 3 kg)
Milchsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: 15 ml 15%iges Kieselsol, 1 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und danach EK

Um diesen Wein zu mögen, muss man Bananen mögen. Ich mag diesen Wein gern. Am besten geeignet sind überreife Bananen, die bereits schwarz werden. Einerseits schmecken sie intensiver, andererseits enthalten Bananen viel unvergärbare Stärke, die bei zunehmender Fruchtreife in vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Wir sammeln die vollreifen Bananen, die niemand mehr essen mag, und frieren sie ein bis sich genügend Material für einen Bananenweinansatz angesammelt hat.

Die Bananen bringen selbst wenig bis keine Säure und wenig Gerbstoffe mit. Diese Mängel kann man durch die Säure der Zitronen und der Rosinen ausgleichen. Leider ist der Säure- und Zuckergehalt der Rosinen je nach Sorte sehr unterschiedlich. Sie sollten deshalb die Säure kontrollieren. Der besondere Kick an diesem Rezept sind die Gewürznelken. Seien Sie bei der Dosierung aber eher zurückhaltend als zu großzügig, schließlich soll das Nelkenaroma den Bananengeschmack nicht überdecken. Bananen werden außerdem schnell braun in Kontakt mit Luftsauerstoff durch Oxidation, was im Wein zu einer dunkleren, weniger schönen Farbe führt. Wir nutzen deshalb die antioxidative Wirkung des Vitamins C im Zitronensaft, um uns davor zu schützen.

Die Zitronen auspressen oder filierten, dabei sollten Sie darauf achten, dass keine Bestandteile der weißen Zitronenhaut in den Ansatz gelangen, da diese zu einem bitteren Beigeschmack führen. Den Zitronensaft und circa 4l Wasser in einen Gäreimer füllen. Die Flüssigkeit mit einem Schneebesen durchrühren. Eine Banane schälen und mit einer Gabel zerdrücken und sofort in das Zitronenwasser geben, so alle Bananen nacheinander verarbeiten. Die Rosinen werden mit Wasser bedeckt in einem Topf kurz aufgekocht,  dann in einem Sieb abgeseiht und mit Wasser gespült. Die Rosinen mit dem in Wasser gelösten Zucker in den Gäreimer füllen und die Gewürznelken hineingeben. Hefenährsalz und Antigel zufügen und auf das Endvolumen auffüllen. Gründlich mischen, zuletzt kommt die Hefe in den Ballon. Eine Woche gären lassen, dann von der Maische abpressen, Säure einstellen und Nachzuckern. Wenn die Gärintensität nachläst, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein geschönt oder gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Dieser Wein sollte vor dem Genuss wenige Monate lagern. Eine zu lange Lagerung ist nicht zu empfehlen da der Bananengeschmack verfliegt.

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© Dr. Andreas Kranz 2007
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