In diesem Kapitel möchte ich Ihnen nicht nur einen Überblick darüber vermitteln, mit welchen Kosten Sie für Ihr neues Hobby rechnen müssen. Ich möchte Ihnen darlegen, welche Geräte ich für notwendig halte und welche Anschaffung Sie sich sparen können. Alle Angaben sind gerundet und entsprechen dem mir günstigsten bekannten Anschaffungspreis (Stand 2002). Sollten Sie eine günstigere Quelle kennen, so melden Sie sich bitte! Auch ich kaufe gerne billig ein.

Die Hauptkosten für einen Weinansatz entfallen auf die Früchte, sofern Sie keine Überschüsse aus dem eigenen Garten verarbeiten oder selbst sammeln wollen. Ein Apfelwein aus gekauftem Apfelsaft ist preisgünstig anzusetzen, für 10 l Himbeerwein habe ich andererseits schon Früchte für über € 30  gekauft. Die Reinzuchthefe, der Zucker oder der Honig kosten für 10 l Wein nochmals  € 5  bis € 8 . Alle sonstigen Zutaten inklusive Korken, Etiketten und Schrumpfkapseln für die stilgerechte Abfüllung schlagen mit etwa € 3 zu Buche. Ihr selbst gemachter Wein kostet in der Herstellung also eher weniger als eine gute Flasche Wein aus dem Supermarkt. Die kann freilich jedermann kaufen, aber Ihr Wein wird einzigartig sein. Zuvor müssen Sie freilich in einige Geräte investieren.

Der Gärbehälter und der Gärverschluss

Das wichtigste Utensil zur Weinbereitung ist der Gärbehälter samt Gärverschluss. Einerseits soll der Luftsauerstoff vom Wein ferngehalten werden, andererseits muss das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen.

Zunächst steht der Hobbywinzer vor einer Grundsatzentscheidung: Er hat die Wahl zwischen Gärbehältern aus Glas, Kunststoff und Holz.

Das Holzfass

Dem Anfänger rate ich von Holzfässern ab. Die Gründe: Sie sind sehr teuer in der Anschaffung und benötigen eine sorgfältige Pflege damit sie dicht bleiben und damit sich auf der Innenseite kein Schimmel festsetzt. Außerdem sollten sie nicht dem Irrtum aufsetzten, man könne ein x-beliebiges Fass verwenden um einen Barriqueausbau zu erreichen. Fazit: Finger weg!

Gärfässer aus Kunststoff

Die Vorteile der Kunststofffässer liegen auf der Hand: Sie benötigen wenig Pflege, sind leicht und können nicht zerbrechen. Sie haben aber auch einige Nachteile. In der Anschaffung sind sie teurer als Glasballons. Ein weiterer Punkt der mich besonders stört: Man kann nicht sehen was in ihnen vorgeht. Während einer Gärung ist das ärgerlich, während der fertige Wein zur Selbstklärung lagert ist das fatal. Denn gerade in dieser Phase ist jeglicher Sauerstoffkontakt zu vermeiden. Aber will man den Wein im undurchsichtigen Plastikgefäß ansehen muss man es öffnen, und so gelangt eine Menge Sauerstoff hinein.

Noch ein Wort zum Thema Sauerstoff: Ein Kunststoffbehälter ist niemals so dicht wie z.B. ein Glasbehälter. Der Grund hierfür: Flüssige und gasförmige Stoffe können den Kunststoff auf molekularer Ebene durchdringen. Sauerstoff kann also durch den Kunststoff in den Wein eindringen. Dadurch wird die Haltbarkeit herabgesetzt (siehe auch Kapitel "Abfüllung").

Der Fachmann nennt die Durchdringung von Feststoffen durch kleine Moleküle Permeation. Die Permeation kann durch eine spezielle Oberflächenbehandlung zwar reduziert, aber nicht gänzlich ausgeschaltet werden. Jeder kennt die Permeation aus dem täglichen Leben: Nimmt ein Kunststoffbehälter einen üblen Geruch an, der sich trotz ausgiebiger Reinigung nicht mehr entfernen lässt, so ist daran ebenfalls die Permeation schuld: Die Geruchsmoleküle sind tief in den Kunststoff eingedrungen und werden nach und nach wieder freigesetzt.

Ein weiterer Nachteil von Kunststoffbehältern: Kunststoffe werden mit UV-Stabilisatoren und Weichmachern (z.B. die so genannten Phtalate) versetzt um das Material haltbarer zu machen und um die Dehnbarkeit und Verarbeitbarkeit zu verbessern. Diese Stoffe gelten als gesundheitsgefährdend, den Phtalaten wird z.B. eine hodenkrebsfördernde Wirkung zugesprochen. Kunststoffbehälter können diese Substanzen langsam an die darin befindlichen Lebensmittel abgeben.

Fazit: Ein Gärfass ist zwar für einen gärenden Wein geeignet, bei dem das Kohlendioxidpolster den Wein vor zu viel Sauerstoff schützt, aber nicht für die länger andauernde Lagerung eines fertigen Wein!

Grundsätzlich sollen nur solche Kunststoffgärbehälter verwendet werden die auch speziell für die Weinherstellung hergestellt wurden. Billige Kunststoffkanister mögen zwar lebensmittelgeeignet sein (Kelch- und Gabel-Symbol), sie sind aber womöglich nicht oberflächenversiegelt. Völlig untauglich sind PET-Wasserflaschen, sie setzten geschmacksverändernde Substanzen frei.

Gäreimer

Sehr günstig in der Anschaffung sind 33 l-Gäreimer aus Kunststoff. Sie sind durchsichtig, haben eine Skala und einen großen Deckel mit Loch und Dichtung für das Gärröhrchen. Der Deckel ist sehr undicht, aber solange der Eimer nur für Maische verwendet wird, der sich in der stürmischen Gärphase befindet, ist das egal. Dieser Eimer ist optimal für stark schäumende Maischegärung geeignet, weil er von allen genannten Behältern wegen der großen Deckelöffnung am einfachsten zu reinigen ist. Der Kunststoff scheint Fremdgerüche nur schlecht anzunehmen, schlechter als viele Gärfässer.

Fazit: Daumen hoch! Wenn die Maische abgepresst wurde gehört der Wein allerdings umgefüllt in ein dichteres Gefäß.

Gärballons aus Glas

Für mich sind Glasballons die beste Lösung: Glas ist absolut geschmacksneutral, setzt keine möglicherweise gesundheitsgefährdende Stoffe frei und ist im Gegensatz zum Kunststoff wirklich gasdicht. Die Ballons haben einen weiten Hals, damit die Beschickung und Reinigung erleichtert wird, sowie einen Kunststoffkorb als Schutz vor Bruch. Optimal sind helle Ballons mit gewölbtem Boden: So kann man die Vorgänge im Inneren sehr gut beobachten und beurteilen, und der Boden erleichtert das Abziehen vom Bodensatz. Da ein solcher Arbeitsschritt, wie sie später noch sehen werden, oft mehrmals nötig ist, sollte der Hobbywinzer immer mehrere Ballons besitzen. Sehr gut bewährt hat sich die Kombination von Ballons der Größen 25 l ( € 20), 15 l (€ 15) und 10 l (€ 12). So kann ich zum Beispiel einen stark schäumenden Ansatz von 15 l zunächst in einem großen Ballon starten. Der großzügige Steigraum verhindert das der Schaum in das Gärröhrchen gelangt und es möglicherweise sogar verstopft. Später, wenn jeglicher Kontakt mit Luft vermieden werden soll, kann der Wein spundvoll in einen kleineren Ballon umgefüllt werden.

Gärkappen, Stopfen und Gärröhrchen

Verschlossen werden Glasballons und andere Gärbehälter. mit Gummikappen oder Gummistopfen mit einer Bohrung. In die Bohrung wird das Gäröhrchen mit Sperrflüssigkeit (Wasser) gesteckt wird (zusammen € 4). Das Gärröhrchen lässt das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen, verhindert aber das Eindringen von Sauerstoff.

Gummistopfen können sich, wenn sie nicht fest genug in die Öffnung gesteckt wurden, unbemerkt lockern und werden dann undicht. Außerdem kann sich am Rand zwischen Gefäß und Stopfen Flüssigkeit ansammeln. Dies ist eine Bakterienbrutstätte die in das Gefäß laufen kann, wenn es geöffnet wird. Wir bevorzugen deshalb Gärkappen. Mit der Zeit können diese  spröde werden, ihre Dichtigkeit muss regelmäßig überprüft werden.

Gärröhrchen gibt es aus Glas oder aus Kunststoff. Die Glasgeräte sehen zwar hübsch aus, sind aber äußerst zerbrechlich und teuer. Wir bevorzugen deshalb die Kunststoffgärröhrchen.

Was sonst noch zur Grundausstattung gehört

Diverse Küchenbehälter, ein Kartoffelstampfer oder ein Pürierstab zum zerkleinern der Früchte und eine Waage werden sich in den meisten Haushalten finden.

Sinnvoll ist eine Ballonbürste zum Reinigen der Glasgefäße (€ 15). Das Abziehen von einem Bodensatz habe ich bereits erwähnt. Hierzu dient ein Weinheber (€ 7), mit dem der Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Weiterhin benötigen Sie einen Handpressbeutel (€ 8), mit dem Fruchtreste aus dem Wein abgepresst werden können. Außerdem sollten Sie sich noch einen großen Trichter mit Siebeinsatz (€ 8) zur problemlosen Befüllung der Ballons gönnen. Mit einem Füllstop-Trichter (€ 4) können Pfützen durch überlaufende Flaschen bei der Abfüllung vermieden werden. Ein Vinometer (€ 5) erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts, und mit einem Acidometer-Set (€ 15) kann die Gesamtsäure in Saft oder Wein ermittelt werden. Mit einer Feinwaage (Genauigkeit 0,1 g, € 20) können die Zutaten genau abgewogen werden. So gerüstet, können Sie sich an ihren ersten Wein wagen.

Nützliche Helfer

Wenn Sie meinen Vorschlägen zum Umgang mit Zucker folgen, brauchen sie den Zuckergehalt eines Weinansatzes eigentlich nicht zu messen. Ansonsten dient dazu eine Oechslewaage samt Standzylinder (zusammen € 16).
Nichts spricht dagegen, wenn Sie ihre Weine in Glasflaschen mit Schraubverschluss abfüllen. Wirklich stilecht ist natürlich nur die verkorkte Flasche. Es gibt verschiedene Methoden, um den Korken in die Flasche zu bekommen; von der Methode mit dem Hammer ist abzuraten, da sie zu zersplitterten Glashälsen und herumfliegenden Splittern führen kann. Da wäre zum einen die Handkorkmaschine (€ 14) aus Holz und Kunststoff, die auf die Flasche aufgesetzt wird. Dann soll der Korken durch einen beherzten Schlag auf einen Kolben in die Flasche getrieben werden. Wenn Sie das ein paar mal getan haben, dann wissen Sie wirklich, was sie getan haben. Außerdem können Sie damit nur angespitzte, weniger gut schließende Korken verwenden, weshalb die Flaschen aufrecht gelagert werden müssen. Ich halte die Anschaffung dieses Geräts für unnütz. Besser geeignet ist der Handkorker Metall (€ 17) für gerade Korken. Damit schaffen Sie es bei jedem zweiten oder dritten Versuch tatsächlich, den Korken tief genug in den Flaschenhals zu bekommen. Bei diesem Modell wird die dazu notwendige Kraft durch zwei Hebel aufgebracht. Nach rund 60 verkorkten Flaschen zeigten sich bei meinem Exemplar allerdings deutliche Verschleißerscheinungen am Gerät und an meinen Nerven. Wenn Sie eine größere Anzahl Flaschen verschließen wollen oder dieses Hobby langfristig betreiben ist das Verkorker-Tisch-Standgerät (€ 75) oder ein Standverkorker der Verkorker der Wahl. Nur damit können sie zügig und nervenschonend arbeiten. Sie sollten darauf achten das bei dem Verkorker die Backen welche den Korken zusammen pressen aus Metall gefertigt sind.

An späterer Stelle werde ich noch genauer auf die Problematik der Weinklärung eingehen, hier sei nur gesagt, dass es nicht immer einfach und manchmal sogar unmöglich ist, den Wein von allen Trübstoffen zu befreien. Eine Lösung ist die Filtration. Lassen sie sich aber nicht den Kleinfilter (€ 23) andrehen, bei dem der Druck für das Filtern einzig durch das natürliche Gefälle erzeugt werden soll. Mit diesem Gerät filtern sie stunden-, wenn nicht tagelang. Sinnvoll ist die Anschaffung des Simplex-Filters (€ 51) samt Simplex-Handpumpe (€ 38), mit welcher der nötige Druck aufgebaut werden kann. Mit den lieferbaren Filterschichten verschiedener Porengröße kann der Wein in 5l- oder  10l-Portionen (je nach Modell) sogar sterilfiltriert werden, sprich alle im Wein befindlichen Mikroorganismen werden sicher entfernt.

Der pure Luxus

Es gibt natürlich noch allerlei Geräte, deren Anschaffung zwar nicht unbedingt notwendig ist, die aber die Arbeit erleichtern können und auf jeden Fall teuer sind. Deshalb verzichte ich nun auf die Angabe von Preisen, bitte verstehen sie diesen Abschnitt nur als Anregung.

Noch bequemer als mit dem Simplex-Filter ist die Filtration mit Filtersystemen samt elektrisch angetriebener Kreiselpumpe. Die Kosten liegen freilich deutlich über € 500. Für die Verarbeitung großer Fruchtmengen, wenn Sie zum Beispiel der glückliche Besitzer eines großen Gartens sind, gibt es verschiedene Mühlen, Pressen und Entsafter. Es gibt Wärmeplatten für Ihre Ballons, mit denen Sie auch im kalten Keller eine rasche Gärung erreichen können, es gibt Magnetrührer welche sich beim Lösen von Honig oder Zucker in Flüssigkeiten als äußerst hilfreich erweisen, es gibt wassergetriebene Flaschenwaschgeräte, es gibt Etikettierer für das exakte Bekleben Ihrer Flaschen... Wie es sich für ein Hobby gehört, können Sie also auch für die Fruchtweinbereitung eine Menge Geld ausgeben. Mein Tipp: Lassen Sie sich in einem Fachgeschäft beraten, wenn Sie eine größere Anschaffung planen.

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© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2007