Quittenwein

Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Burgunder
optimaler Säuregehalt: 7,5 - 8 g/l
Zutaten: 11 kg Quitten
5 l Birnensaft (naturtrüb, 100%ig)
Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2 kg)
40 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Milchsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: problematisch, eventuell versuchen mit 20 ml 15%igem Kieselsol und 2 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob, fein und EK

Die Quitte (auch Baumwollapfel genannt) ist nahe verwandt mit Apfel und Birne, zeichnet sich aber durch ein herbes Aroma und ein trocken-hartes Fruchtfleisch aus. Leider ist die Quitte heute auf dem Rückzug. Wenn Sie auf dem Marktplatz noch Quitten bekommen können oder glücklicherweise wissen, wo noch ein Quittenbaum steht, sollten Sie dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Der Wein ist etwas arbeitsintensiver, insbesondere bei der Schönung, aber es lohnt sich. Unser spezieller Tipp:  Der Wein wird ausgesprochen lecker und harmonisch, wenn Sie zum Ausgleich des strengen Quittengeschmacks etwas Birnensaft hinzugeben.

Sie können sowohl Apfel- oder Birnenquitten verwenden. Die Quitten müssen nun gründlich abgewaschen und  abgescheuert werden, um die Härchen mit den ätherischen Ölen zu entfernen.  Danach werden die Quitten geviertelt und in einen Topf geben. Mit wenig Wasser werden die Früchte nun kurz aufgekocht (die Quitten sollen gerade eben weich werden), anschließend abkühlen lassen. Wenn der Ansatz lauwarm ist, wird das Antigel eingerührt und die Masse mit einem Pürierstab zerkleinert. Nun wartet man 24 Stunden. Danach wird die Masse auf ein feines Sieb verteilt und man lässt sie abtropfen, um den Saft zu gewinnen. Die verbleibende Masse im Pressbeutel abpressen. Zu dem Saft kommt nun noch der Zucker, der Birnensaft und das Hefenährsalz. Füllen Sie den Ansatz auf knapp 20 l auf mit Wasser. Säuregehalt kontrollieren und ggf. Milchsäure beimengen. Nun können Sie die Hefe beimengen. Von nun an täglich gut schütteln. Wenn die Gärintensität nachläst, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln. Der Wein ist von nun an möglichst kühl und ruhig zu lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten. Die ist aber problematisch aufgrund des geringen Größe der Trübstoffe im maschinell hergestellten Birnensaft. Alternativ kann der Wein gefiltert werden. Die Filtration ist langwierig, da der Filter erfahrungsgemäß schnell durch eine wachsartigen Substanz verstopft. Eventuell müssen Sie die Filterschichten oft ersetzen. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Dieser Wein und gewinnt durch Lagerung, der Geschmack wird immer weicher und harmonischer. Sie können ihn mehrere Jahre lagern.

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© Dr. Andreas Kranz 2007
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