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Sauberkeit und Sterilität

Absolute Sterilität bei der Weinbereitung mag wünschenswert sein, ist aber im trauten Heim nicht zu erreichen: Allen Früchten haften unerwünschte Mikroorganismen an, die damit in den Most gelangen. Über die möglichen Folgen solcher Kontaminationen habe ich bereits in anderen Kapiteln berichtet. Wenn Sie einige Regeln beachten, können Sie das Risiko von Weinfehlern und Weinkrankheiten (siehe Kapitel dort) jedoch minimieren. Hier die goldenen Regeln der Sauberkeit bei der Weinbereitung:

  1. Alle Geräte und Gefäße, mit denen der Wein in Berührung kommt, müssen sauber und möglichst keimfrei sein, denn Obstreste sind potentielle Schimmelpilzquellen, Weinreste sind Brutstätten für Essigsäurebakterien. So verhindern sie, dass schädliche Organismen in den Wein gelangen oder von einem Wein auf einen anderen übertragen werden.
  2. Faulende oder verschimmelte Früchte gehören nicht in den Wein! Fallobst kann verwendet werden, es muss aber sorgfältig aussortiert und gewaschen werden.
    Vielerorts wird dazu geraten, Ansätze aus zum verschimmeln neigenden Früchten (z.B. aus Erdbeeren)  pauschal zum Gärstart zu schwefeln. Einige Autoren treiben diese Unsitte auf die Spitze und raten dazu, alle Ansätze derart zu schwefeln.
    Nochmals: Früchte mit sichtbaren Verpilzungen gehören nicht in den Ansatz. Wen Sie trotzdem darauf bestehen, angeschlagene Früchte zu vergären und wenn Sie eine Schwefelung zum Gärstart in Erwägung ziehen, so bedenken Sie, dass Schwefel nicht nur den Schimmel hemmt, sondern auch die Reinzuchthefe. Obwohl Reinzuchthefen die Schwefelung in der Regel besser verkraften als Schimmel: Der durch die beginnende Gärung einsetzende Schutz tritt unter Umständen erst verzögert ein, was kontraproduktiv sein kann (siehe Punkt 4 in dieser Liste). Sie sollten deshalb reichlich aktive Hefe einsetzten, am Besten in Form eines Gärstarters oder einer erprobten Trockenhefe. Ein weiterer Nachteil der frühen Schwefelung: Hierdurch wird die Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte gefördert, was sich nachteilig auf den Weingeschmack auswirken kann. Eine Schwefelung beim Gärstart sollte deshalb niemals pauschal erfolgen und höchstens bei akutem Bedarf; und dann mit einer möglichst geringen Schwefelmenge (0,25 bis 0,5 g auf 10 L).
  3. Der Weinansatz muss immer mit einem Gärröhrchen verschlossen sein, damit Keime aus der Luft und Essigfliegen nicht in den Wein gelangen können! Achten Sie darauf, dass sich immer genügend Wasser im Röhrchen befindet. Sammeln sich Fliegen im Röhrchen an, so muss es gesäubert werden. Das Wasser des Röhrchens darf nicht in den Wein gelangen. Es hat sich bewährt, die Öffnung des Gärröhrchens locker mit etwas Alufolie zu verschließen.
  4. Die Gärung muss schnell einsetzen, damit der dabei entstehende Alkohol die unerwünschten Mikroorganismen unterdrückt.
  5. Ist die Gärung zu Ende, sollte der Wein innerhalb weniger Tage vom Hefesatz abgezogen werden.
  6. Vor der Abfüllung sollte der Wein geschwefelt werden!

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, unerwünschten Keimen auf Geräten den Garaus zu machen:

  • Spülen Sie alle Geräte gut mit vergälltem Alkohol (Brennspiritus) aus und lassen Sie den Alkohol dann auslaufen und abdampfen. Vorsicht: Sie müssen Brennspiritus mit einem Vergällungsmittel verwenden, das rückstandsfrei verdampft. Manche dieser Mittel hinterlassen jedoch einen stark bitteren Geschmack auf Oberflächen, was Sie einfach mit der Zunge testen können. Diese Substanz ist zwar ungiftig, gehört aber natürlich nicht in einen leckeren Wein.
  • Stellen Sie eine Kaliumpyrosulfit-Lösung der Konzentration von 5 g pro Liter her. Bei extremen Verschmutzungen oder nach einer Weinkrankheit stellen Sie eine Lösung mit einer Konzentration von 20 g/l her und versetzen diese zusätzlich mit 4 g Zitronensäure , dadurch wird die schweflige Säure besonders effizient freigesetzt.Tauchen Sie alle Geräte für etwa 20 Minuten vollständig in eine der Lösungen ein und lassen Sie sie anschließend abtropfen und trocknen.
     ACHTUNG: Diese Lösung riecht sehr streng und stechend und greift die Schleimhäute an. Die Lösung darf nicht in die Augen geraten! Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Raum! 
  • Verwenden Sie einen Sterilreiniger wie das Produkt "Chempro" von Vierka entsprechend der beiliegenden Gebrauchsanweisung. Diese Substanz darf ebenfalls nicht in den Wein gelangen!
  • Vermeiden Sie klassische Reinigungsmittel auf Seifenbasis wie Geschirrspüler. Solche Mittel wirken hemmend auf Mikroorganismen und auf unsere Hefe, wenn Rückstände auf den Geräten verbleiben. Fruchtreste sind nicht fettend und können besser mechanisch entfernt werden. Hartnäckige Verkrustungen in Ballons und Gärröhrchen lassen sich mit Gebissreinigungstabletten bequem entfernen.
  • Sind die Geräte vollständig getrocknet, können Sie mit einem Stück Aluminiumfolie bequem verschlossen werden. So wird verhindert, dass Staub und Keime in die Geräte gelangen.

    Professionelles Sterilisieren von Geräten

    Keine Angst, die beiden folgenden Methoden brauchen Sie nicht auszuprobieren, wenn Sie mal nur schnell nebenbei ein paar Liter köstlichen Wein produzieren wollen. Dieser Absatz richtet sich an diejenigen, die sich z.B. ihre eigenen Dauerkulturen von Weinhefen anlegen möchten. Grundsätzlich gibt es es zwei Methoden, Keime an Geräten oder in Lösungen abzutöten:

  • Die Sterilisation durch trockene Hitze eignet sich für Gegenstände aus nichtbrennbaren Materialen wie Glas oder Metall, aber nicht für Gegenstände aus Papier, Pappe oder Kunststoff. Dazu werden die Materialen etwa vier Stunden lang auf mindestens 180°C erhitzt. Diese Temperatur kann auch im heimischen Backofen erreicht werden und eignet sich zur Sterilisation von Weinflaschen. Werden diese mit einem Stück Alufolie verschlossen, vermeidet man eine Kontamination bis zum Befüllen. Vorsicht ist angesagt, wenn zwei unterschiedliche Materialen wie Glas und Metall fest miteinander verbunden sind: Sie dehnen sich beim erhitzen unterschiedlich stark aus, was zu Rissen führen kann. Lackierungen können bei hohen Temperaturen verflüssigen. Aufgrund der hohen Energiekosten und der langen Dauer benutze ich persönlich diese Methode aber selten.
  • Die Sterilisation im gespannten Dampf bzw. das Autoklavieren überstehen auch spezielle Kunststoffe (Vorsicht, nicht alle!) und angesetzte Lösungen. Dazu werden die Gegenstände etwas 20 Minuten lang mit unter Druck stehenden Wasserdampf auf 130°C erhitzt. Im Labor werden dazu spezielle Geräte, die Autoklaven, verwendet. Zu Hause kann man Schnellkochtöpfe mit Gareinsätzen wunderbar dafür zweckentfremden: Füllen Sie den Topf bis zum Gareinsatz mit Wasser, darauf stellen das zu sterilisierende Gut. Nun den Topf verschließen und gemäß der Gebrauchsanweisung erhitzen. Achten Sie darauf, dass der maximale Druck mindestens 20 Minuten lang erreicht wird. Aber Vorsicht: Sollen Flüssigkeiten in Flaschen sterilisiert werden, dürfen diese nicht vollständig verschlossen sein! Auch die Flüssigkeit in der Flasche wird kochen, dadurch entsteht ein Überdruck, der zum Bersten führen kann. Schraubdeckel sind deshalb immer eine Umdrehung weit zu öffnen.
  • Weinschwefelung: Pro und Contra

    Ich höre oft Meinungen wie "Ich vertrage gar keinen geschwefelten Wein" oder "Schwefel ist doch Chemie, solche Weine trinke ich nicht!" Deshalb möchte ich hier einige Fakten darstellen.

    Die konservierende Wirkung des Schwefels war schon den Griechen und den Römern bekannt. Die Römer unterhielten Schwefelminen auf Sizilien, wo der Schwefel wegen der vulkanischen Aktivität am Ätna leicht zugänglich ist.

    Heutzutage wird der Hobbywinzer keinen elementaren Schwefel verbrennen. Die Schwefelung erfolgt mit Kaliumpyrosulfit bzw. Kaliumdisulfit ("E224). Dabei handelt es sich um das Kaliumsalz der schwefligen Säure, die gelöst im Wein schweflige Säure H2SO3 als Wirksubstanz freisetzt (K2S2O5 -> 2SO2 + K2O; SO2 + H2O <-> H2SO3). Die schweflige Säure ist im Wein unverzichtbar, da sie als Konservierungs- und Antioxidationsmittel wirkt. Diese Wirkungsweisen habe ich bereits im Kapitel "Die Zutaten" beschrieben.

    Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, da als Nebenprodukt der Gärung ebenfalls SO2 (15-30 mg/l, selten auch wesentlich mehr, abhängig von der Hefesorte und der Frucht) entsteht. Auf das Schwefeln wird selbst im ökologischen Weinbau nicht verzichtet, auch wenn hier oft geringe Mengen eingesetzt werden. Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte. Diese Werte liegen so niedrig, dass sie geschmacksneutral sind und sich nicht nachteilig auf den Körper auswirken sollten. In der Regel werden Sie Ihren Fruchtwein höchstens drei mal schwefeln, einmal zu Beginn der Gärung (z.B. wenn Sie Erdbeeren vergären, die oft auch unsichtbar mit Schimmel belastet sind), nach der Gärung und vor dem Abfüllen in Flaschen. Damit liegen Sie deutlich unterhalb der gesetzlich erlaubten Schwefelmenge, da aus 1 g Kaliumdisulfit nur etwa 0,5 g Schwefeldioxid freigesetzt werden. Außerdem entweicht Schwefeldioxid während der Gärung, und zu einem geringen Teil auch während der Klärungsphase. Bei längerer Lagerung kann der Schwefelgehalt im Wein deutlich sinken.

    Der Hobbywinzer ist nicht an die gesetzlichen Vorschriften gebunden und kann den Schwefel auch weglassen, falls er den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten will. Er muss dann aber mit den oben genannten Problemen wie der verringerten Lagerfähigkeit oder mit der Risiko einer Weinkrankheit leben.

    Beim Schwefel gilt: So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig! Ungeschwefelte Weine sind extrem anfällig für den Weinfehler "Brauner Bruch" (siehe Kapitel Weinfehler) und schmecken nach Lagerung oft schal und matt und verfärben sich dunkel, da sie schneller altern. Versuche, ohne Schwefel auszukommen, erfordern einen hohen technischen Aufwand. Das so genannte "Geisenheimer Verfahren" erfordert z.B. eine Pasteurisation vor der Gärung, die Vergärung in einem Hochdrucktank und die Lagerung des Weins unter CO2. Trotz des Aufwands schmecken solche Weine oft eher untypisch. Inzwischen gibt es einige wenige Winzer, die gänzlich ungeschwefelte Weine anbieten. Bei einem las ich auf der Homepage den Hinweis, die Weine sollten im Kühlschrank gelagert werden, selbst dort wären sie nur wenige Monate haltbar.  Diese Weine sind aber bestens geeignet zur Essigherstellung.

    Mein Ratschlag: Seien Sie kritisch wenn Ihnen jemand "natürlichen",  "ungeschwefelten" Wein oder "Biowein" verkaufen will. Ein Wein soll nach Wein schmecken und nicht nach Weinfehlern. Eine derartiges Etikett  ist keine Entschuldigung für einen schlechten oder fehlerhaften Wein.

    Die Schwefelung ist gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Einige Menschen können allergisch oder mit Asthmaattacken  auf Schwefel reagieren. Diese Fälle sind zum Glück sehr selten. Da Schwefel Vitamin B1 zerstört, sollten Menschen mit Vitamin B1-Mangel ebenfalls vorsichtiger mit dem Schwefel umgehen. Sehr empfindliche Menschen reagieren schon auf kleine Mengen Schwefel mit Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Das sind Symptome, die auch beim Konsum von ungeschwefelten alkoholischen Getränken nicht selten auftreten. Früher galt Schwefel als Hauptverursachen für die Kopfschmerzen nach dem Weingenuss, dies ist aber falsch. Katerkopfschmerz wird durch Acetaldehyd, Fuselalkohole und Histamine verursacht. Fuselalkohole und Acetaldehyd sind Gärungsnebenprodukte und entstehen verstärkt bei unsauberen oder wilden Gärungen, Histamine entstehen durch bakterielle Tätigkeit. Auch das vor allem in Rotweinen enthaltene Tannin kann Migräneattacken auslösen.

    Oft sind Menschen der Meinung, bestimmte Lebensmittel nicht vertragen zu können und erkennen nach dem Genuss eine negative Wirkung. Die Bewertung dieser Beobachtung ist schwierig, da Sie ja wissen, was Sie gegessen haben, und damit schon eine Erwartungshaltung haben, die dann sehr oft auch eintrifft. Das ist Shakespeares berühmte selbsterfüllende Prophezeiung, darauf beruht auch die positive  Wirkung von Placebos.

    Wenn Sie der Meinung sind, dass Sie keinen Schwefel im Wein vertragen können, so empfehle ich einen einfachen Test: Lassen Sie sich an verschiedenen Tagen einen normalen und einen schwefelarmen Wein kredenzen. Sie dürfen natürlich nicht wissen, welchen Wein sie probieren! Halten Sie nun fest, ob sie den Wein vertragen oder nicht. Wiederholen Sie diesen Test einige Male und am besten mit verschiedenen Weinsorten. Fassen Sie dann zusammen, ob Sie in der Lage waren, die schwefelarmen Weine zu erkennen. Wenn Sie deutlich mehr als 50% Treffer haben, sollten Sie schwefelreiche Weine tatsächlich meiden.

    Kann Ascorbinsäure (Vitamin C) die Schwefelung ersetzen?

    Ein ebenfalls weit verbreitetes Märchen lautet etwa so: Wer seinen Wein mit dem Antioxidationsmittel Vitamin C versetzt (synonym Ascorbinsäure) kann sich die Weinschwefelung sparen.

    Warum stimmt das nicht? Befassen wir uns tiefer gehend mit den vier positiven Effekten der Schwefelung (genauer das Versetzen mit Schwefeldioxid SO2) auf den Wein:

    1. Schutz vor Weinschädlingen: SO2 hat eine antimikrobielle Wirkung, das heißt dass es das Wachstum von Weinschädlingen unterdrückt (Wohlgemerkt: Nachgärungen können mit Schwefelungen nicht verhindert werden!)
    2. Schutz vor enzymatischer Oxidation: SO2 hat eine enzyminaktivierende Wirkung, insbesondere Enzyme die an der Übertragung von Sauerstoff und damit an der Weinalterung beteiligt sind (Oxygenasen) werden strukturell beeinflusst
    3. Geschmacksverbessernde Wirkung: SO2 verbessert den Weingeschmack durch Bindung von unerwünschten Carbonylverbindungen, zum Beispiel Acetaldehyd
    4. Schutz vor nicht-enzymatischer Oxidation: Es hat reduzierende Wirkung, das heißt es kann die unerwünschte Oxidation von Weininhaltsstoffen verhindern indem es eindringenden Sauerstoff bindet bevor dieser „Schaden“ anrichten kann. Hierbei entsteht aus dem Bisulfition (Hydrogensulfit, HSO3-) der gelösten schwefligen Säure das Sulfation (SO42−)

    Welche Funktionen davon kann die Ascorbinsäure übernehmen?

    Zu 1: Im Vergleich zu den reichlich im Wein enthaltenen Säuren hat Ascorbinsäure keine spezifische antimikrobielle Wirkung

    Zu 2: Ascorbinsäure besitzt keine hemmende Wirkung auf Oxygenasen.

    Zu 3: Ascorbinsäure bindet keine Carbonylverbindungen.

    Zu 4: Ascorbinsäure hat sowohl antioxidative als auch prooxidative Eigenschaften.

    Was bedeutet die letzte Aussage?

    Im Wein reagiert Ascorbinsäure mit eindringendem Sauerstoff, hierbei wird Dehydroascorbinsäure und das starke Oxidationsmittel H2O2 gebildet (Peroxid). Dieses ist sehr viel reaktiver als der Sauerstoff und oxidiert das im Wein enthaltene SO2 bzw. die schweflige Säure weiter zu Sulfat: Die wertvollen Weininhaltsstoffe bleiben geschützt. Letztlich „landet“ der Sauerstoff also dort, wo er auch ohne Zugabe von Ascorbinsäure landen soll: Bei der schwefligen Säure bzw. beim Produkt Sulfat. Ist der „Vorrat“ an schwefliger Säure im Wein jedoch „aufgebraucht“, so zerstört das Peroxid effektiv die Weinbestandteile, wodurch der Wein dann sehr rasch altert. Man spricht dann von einer oxidationsfördernden bzw. einer prooxidativen Wirkung.

    Auch die beliebte Theorie, nach der Ascorbinsäure wegen ihrer antioxidativen Wirkung vor DNA-Schäden und Krebs schützen soll, wird wegen der möglichen prooxidativen Wirkung von Ascorbinsäure inzwischen kontrovers diskutiert.

    Das Fazit ist: Ascorbinsäure kann die Schwefelung keinesfalls ersetzten, im Gegenteil: Ascorbinsäure kann die Weinalterung sogar beschleunigen. Vor allem sollte Ascorbinsäure niemals ohne Schwefelung eingesetzt werden.


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    © Dr. Andreas Kranz 2007